第1379章 干锅鱼杂

  于可可半信半疑的凑了过来,看清盘子里的鸡蛋饼之后,好奇了问了一句:“咋少了一块啊?”
  徐拙说道:“刚出锅的时候,我尝了尝味道,超级好吃。”
  他原本是想分享这道美味的,但又不想让于可可知道这道菜里面加了鱼肠,担心大家受不了。
  但是徐拙越是这么说,于可可就越觉得这道菜一般。
  之前那几道菜那么好吃也没见在厨房品尝,就这道煎鸡蛋反而在厨房尝了,这不是心虚这是什么?
  不过毕竟是徐拙端来的,所以这丫头打算勉为其难的尝一块儿,敷衍一下徐拙。
  结果鸡蛋入口之后,这丫头就瞪大了双眼,用一副不可思议的眼光看着徐拙:“咋……咋这么好吃呢?”
  徐拙笑了笑说道:“好吃就多吃点,郑爷爷要做干锅鱼杂了,我要学一下,以后见到袁爷爷的时候,好在他面前表演一下。”
  鱼杂是很常见的美味,在很多菜系中都有这道菜的身影。
  比如中原菜系中的信阳菜,比如湖北菜,比如湘菜,甚至还有东北菜等地方菜系中,都能吃到非常美味的鱼杂类菜品。
  而这些菜品里面,尤其以干锅鱼杂最有名气。
  这道菜香辣开胃,鲜美异常,特别是里面的鱼籽,送进嘴里一粒粒爆开之后,鲜味成倍的释放,让口腔得到一次完美的鲜味洗礼。
  徐拙回到厨房的时候,郑光耀已经开始收拾鱼籽了。
  这条鱼因为足够大,所以鱼籽也非常多,放在盆里仿佛一串葡萄一样。
  郑光耀这会儿正在细细的清理鱼籽里面的那些筋膜和血块,这些都需要清理出来的,不然吃的时候会影响口感,而且还会有非常浓郁的腥味儿。
  除了鱼籽之外,还要把鱼鳔放气。
  这个与鱼鳔很大,所以郑光耀不仅用菜刀切开放气了,甚至还特意用菜刀切了一下,把鱼片切成了好几块。
  这样既方便熟,吃起来也更加容易一些。
  鱼鳔切好之后,郑光耀又将清理好的鱼籽切成大块,还将徐拙刚刚刮鱼蓉剩下的一块鱼皮也切成片,跟鱼籽放在了一起。
  至于鱼肚子里的肥膘,郑光耀则是清理掉表面的筋膜和血块之后,切成小块单独放在了一边。
  这些肥膘太多,所以等会儿得先把鱼油熬出来一部分,然后再做干锅。
  这样做的好处就是做出来的菜品香味儿会非常浓,而且这些鱼肥膘里的油脂没有彻底熬出来,所以放进干锅里的话,经过加热后鱼油还会慢慢被熬出来,这样鱼杂会越吃越香,越吃越美味。
  全部改刀之后,郑光耀开始准备做干锅鱼杂的辅料。
  鱼杂是腥味儿比较重的食材,所以辅料必须要多,这样才能压住鱼杂的腥味儿。
  辅料具体有红泡椒、红泡姜、小米辣、二荆条、大蒜和生姜,另外紫苏有非常好的去腥作用,家里如果有的话,也可以放两片进去。
  所有的食材全都改刀切碎之后,郑光耀便开始制作了。
  他架上炒锅,往锅里放了半锅水,然后开火烧制。
  等锅里的水烧热后,他往锅里放入准备好的姜片和葱段,然后又往锅里加了一大勺高度白酒,又加了一大勺白醋。
  这两样都是去腥的,加进去能够有效的去除鱼杂的腥味儿。
  放进去之后,等到锅里的水烧开,郑光耀把鱼肥膘倒进去进行焯水。
  焯水的步骤很简单,倒进去之后等锅里的水再次烧开,先用勺子打出浮沫,然后用漏勺把鱼肥膘捞出来就行了。
  捞出来之后,等锅里的水再次烧开,郑光耀将鱼籽鱼皮以及之前从鱼肠上扒拉下来的鱼肝放进锅里,进行焯水。
  焯水不仅能够有效的去除鱼杂里面的腥味儿,同时也能将鱼杂里面的杂质给清洗出来,使鱼杂吃起来口感更好一些。
  鱼籽倒进锅里之后,郑光耀开始轻轻用勺子在锅里推动。
  这样做的目的,一来是防止鱼籽粘到锅底,二来就是让鱼籽受热均匀,里面的杂质能够更好的漂出来。
  “这道菜其实应该让老袁来做,以前我们在京城的时候,每次遇到鱼杂都会由他来收拾,做出来的菜香辣可口,每次我们都吃得意犹未尽的。”
  郑光耀一边用勺子在锅里轻轻推动,一边回忆着过去在京城时候的那些事儿。
  老年人都喜欢回忆过去,不仅仅过去有着他们美好的回忆,更多的是对逝去的岁月的追思。
  毕竟,当年在京城时候,可是他们一生中最年富力强,最具有创造力和工作热情的时候,那个时候的每一天,估计都非常值得回味和怀念。
  终于,锅里的水开了,郑光耀先用勺子大概将浮沫打一下,然后用漏勺将锅里的鱼籽鱼皮鱼干等全都捞出来,用热水冲洗两遍。
  嗯,刚焯好水的肉类食材是不能用冷水冲洗的,因为冷水会让浮沫粘到食材上,只有用热水,才能彻底把浮沫冲洗干净。
  冲洗完之后,就该制作了。
  郑光耀把炒锅里的水倒出来,洗刷干净之后,重新放在灶上,然后将控好水的鱼肥膘倒进了锅里,开始熬鱼油。
  干锅鱼杂这道菜,一般会用猪油来炒,但假如有鱼油的话,这自然是更好的选择,原因就是,鱼油在足够香的同时,也能大幅度的增加菜品的鲜味。
  很快,锅里就飘出了鱼油那特有的鲜香味道,清亮的鱼油被炸了出来。
  等到鱼肥膘体积逐渐缩小,并且颜色变成焦黄色的时候,郑光耀便用漏勺把鱼肥膘从锅里捞了出来。
  其实这会儿里面的鱼油才被熬出了一小半,还剩下一多半没熬出来。
  但是为了接下来的干锅更好吃,该停止就得停止。
  把鱼肥膘捞出来之后,郑光耀直接把鱼籽鱼皮鱼肝等倒进了锅里,用鱼油先把这些鱼杂煎一下,这样做出来的菜品吃起来会更香一些。
  鱼杂煎的时候不能翻炒,因为那样会让鱼籽散开,等到底下一面煎好之后直接用大翻勺翻面,这样鱼籽才会成块。
  鱼籽两面煎黄之后,郑光耀把漏勺放在一个盆上,然后将锅里的鱼油带鱼杂一股脑的倒进去。
  等到鱼杂和鱼油分离之后,他重新把鱼油倒进锅里,然后将之前准备好的配菜端过来,正式开始制作这道好吃的菜品。

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