不装了，我是厨神我摊牌了！ 第417节
而且相对于蹄筋来说，猪皮还能做成颜值不低于水晶肘子的水晶皮冻。
所以还是换成猪皮吧。
想到这里他冲车仔吩咐道：
“这两天进猪皮的时候多进几箱啊，我准备做点水晶皮冻试试。”
嗯，不光要做，沈宝宝和大姨子甚至还要学。
这俩人要是学会的话，估计跟上次做水果酪一样，会拼了命的享受烹制美食的过程，到时候猪皮的用量会直线上升。
所以得多备点，免得影响了店里的正常使用。
第二天傍晚。
羊肉在烤炉中慢慢转动的时候，黄老板也将店里订购的散养鸡送了过来。
“林老板，你上烤全羊了居然也不说一声，等会儿我得定一只，请你师兄他们来这里搓一顿。”
老黄今年五十多岁，作为京城多家酒楼饭店的高端食材供应商，他对稳定客户群体有着自己的心得。
比如现在，听说店里有烤全羊之后，他立马订购了一只。
打算用这只烤全羊宴请钓鱼台的一众总厨们。
这样既支持了林记的生意，同时也能维护和钓鱼台总厨们的关系，一箭双雕了属于是。
林旭说道：
“没问题，明天晚上给伱留好。”
黄老板送来了好几只山里散养的小公鸡，大概七八个月左右，个头虽然不算特别大，但都很匀实。
这说明鸡不是速成的。
从袋子拿出来，鸡身上还是温热的，这说明刚宰杀好就送了过来。
将这些鸡放进水中浸泡一下，洗掉多余的血水，顺便将不容易收拾干净的鸡爪、鸡冠、鸡脖等部位再重新清理一下。
趁着浸泡鸡肉，用温水泡一些土豆粉条。
东北的炖菜中，基本上都能咕嘟点粉条进去，这既能吸收汤汁，同时也能让锅里的食材更加丰富。
今天泡的粉条有点多，因为听说下午吃小鸡炖蘑菇，宋甜甜中午甚至少吃了一碗米饭，还特意交代林旭多放点粉条。
用她的话说就是：
“没有粉条子的小鸡炖蘑菇根本吃不出东北味儿！”
土豆粉条泡上后，林旭将黄老板用脑袋打包票的榛蘑拿了过来。
榛蘑是一种东北特产的蘑菇，一般会做成干品食用，干制后的榛蘑看上去跟茶树菇有些相似。
但就味道来说，比茶树菇更鲜美。
在东北菜中，榛蘑的地位很高，很多菜品中放入榛蘑，味道立马能跃升一个台阶。
把干榛蘑放在盆里，加入清水抓洗几遍，尽可能的去掉榛蘑伞盖中的杂质。
在抓洗的时候，一旦抓洗出了黄色汁液就得停止了，这是榛蘑中的鲜味物质，洗掉的话，炖出来的小鸡味道就会差一些。
把榛蘑控干水后，重新放进盆里，用温水泡着。
忙完这些，鸡也浸泡得差不多了。
林旭从水中捞出来，放在菜板上开始斩块。
做小鸡炖蘑菇，鸡块不能太小了，不然体现不出东北人的豪气，反而透露出一股小家子气。
但太大也不行，太大了不容易熟透。
一般情况下，斩切成核桃大小就正合适。
先切掉鸡脖子和鸡头，斩切之后放进盆里，再将鸡身顺着脊背剁开，把鸡分成均匀的两瓣，最后全部斩切成均匀的肉块。
切好后再切点大片的生姜和葱段，准备几颗八角，做小鸡炖蘑菇所需要的食材就准备好了。
正准备做，魏乾凑了过来。
他好奇的问道：
“林旭，做小鸡炖蘑菇非得放榛蘑吗？一般的香菇行不行？”
“行的，自己吃没那么讲究，放香菇完全可以。”
“那没有土豆粉条，能不能换成土豆块儿？”
“也可以……你甚至还能把葱姜换成青红椒切的块，这样做出来就是你们山东有名的黄焖鸡了。”
一旁的马志强附和着说道：
“要是土豆块切大点儿，鸡块儿也大一点，炖好后再煮点裤带面，就是西北有名的大盘鸡了。”
魏乾：？？？？？？
你俩一唱一和的搁这儿说相声呢？
林旭拿着一口大铁锅放在灶上，准备开始烹制这道东北菜。
之所以用铁锅，是因为今天的菜量有点大，一般的炒菜锅根本盛不下。
另外做东北炖菜，不用大铁锅总觉得做出来不正宗。
锅里倒入东北地区比较流行的豆油，油热后放入葱姜八角大蒜炸出香味，接着将灶上的火调到最大，倒入剁好的鸡块。
小鸡炖蘑菇跟山东炒鸡很相似，烹制的时候不焯水，剁好的鸡块直接放进油锅中煸炒，用高温热油最大限度的炒出鸡块中的水分。
这样的烹制要求，使得这道菜只能选择现杀的鸡。
假如是冷冻鸡，效果会大打折扣。
而且冷冻鸡不焯水的话，吃着也不放心。
这一步要有耐心，需要多煸炒一会儿，让鸡肉中的异味随着肉中的水蒸气挥发出去。
一直炒到锅里的油脂重新变得清澈，才能进行下一步的操作。
“我估计当年山东人闯关东时，把炒鸡带到了东北，然后根据东北天寒地冻的特性，加入了自家采摘干制的榛蘑和粉条。”
魏乾看着林旭的操作，顿时像学者一样分析了起来。
他这么一说，林旭也觉得小鸡炖蘑菇跟炒鸡的做法确实挺相似，尤其是前面，几乎一模一样。
当锅里的鸡块炒得噼啪作响，并且油脂重新变得清亮，林旭顺着锅边烹入了料酒，等酒气挥发后，再次烹入生抽、老抽以及两小勺增加底味的食盐。
重新把锅里的鸡肉翻炒一下，让老抽的颜色均匀挂在鸡块上，接着将泡好的榛蘑放进锅里，再将泡榛蘑的水倒进锅里。
盆里的水不能倒完，剩下的底儿得倒掉，防止盆底有沉淀的沙子。
今天人多，要放的粉条也多，光泡榛蘑的水有点不够，所以林旭又加了两碗水，让锅里的水没过鸡块。
接着盖上锅盖，开始炖煮。
这种散养的鸡跟养鸡场的速生鸡不一样，速生鸡的肉质松散，稍微一炖煮就能烂糊，而散养鸡炖半天肉还是紧的。
林旭把灶上的火调成中小火，准备先炖半小时再说。
做小鸡炖蘑菇，粉条不能放太早，不然汤汁被吸收，粉条很容易糊底。
要等到鸡肉炖得差不多，并且准备收汁的时候将泡软的粉条放进去，让粉条把多余的汤汁吸收掉，粉条也正好滑溜劲道。
四十分钟后，鸡肉已经炖得到位。
不用掀锅盖就能闻到榛蘑那特有的鲜香味儿和鸡肉的鲜美。
两者结合在一起，闻着就让人馋得慌。
林旭将泡软的粉条捞出来，里面倒入一些老抽搅拌一下，给粉条上个色，这样看起来更有食欲，然后掀开锅盖，将粉条放入锅中。
大火炖煮。
炖的时候要不断晃动大铁锅，防止锅底的粉条糊底，同时也为了加速水分的蒸发。
等到锅里的汤汁收得只剩一点点，出锅装盆。
红润的鸡块，油亮的粉条，以及吸饱了汤汁而涨发的榛蘑，全都散发着浓郁而诱人的香味。
不愧是东北四大炖啊，这味道真叫一个绝！
今天的菜量比较大，正好盛了三盆。
刚盛好，宋甜甜就出现在了厨房门口：
“老板，好了没？等着吃呢。”
魏乾挑了一盆粉条多的递给了她：
“中午是你让多加点粉条吧？这一盆最多，端走吃吧，不够了记得来上面吃啊，我们大概率吃不完。”
“好的好的，谢谢魏师傅。”
“谢啥谢，来了林记就是一家人，赶紧去吃吧。”
魏乾虽然也是个大块头，但他一身肥肉，跟身材壮硕没啥赘肉的宋甜甜几乎完全相反。
所以见到宋甜甜，魏乾就满脸羡慕。
咱啥时候也能练到这种满身肌肉的地步呢？
厨房这边准备妥当后，也开始吃晚饭了。
这会儿岳父一家三口和陈燕已经在二楼卡座等着了，见林旭端着一小盆小鸡炖蘑菇过来，沈国富忍不住吸了吸鼻子：
“过去都说姑爷登门，小鸡断魂，咱家正好相反，没让姑爷吃过家里养的鸡，反而见天来蹭姑爷的饭。”
林旭笑着说道：
“可千万别这么说，您来这儿吃饭是我的荣幸，要是您都不来，说不定人家顾客还觉得饭菜难吃的连自家人都不尝呢。”
他这话一说出口，沈国富高兴地当即就想来一杯白酒。
可惜今天是开车来的，而且昨晚刚因为喝酒被韩主任教训过，所以老沈同志无奈的砸了咂嘴，端着米饭吃了起来。
“哇，这粉条真好吃！”
沈佳悦喜欢吃粉条，林旭刚把盆放下她就夹一筷子粉条放在米饭上，像嗦粉一样把粉条吃了下去。